Recette far breton : pâte, pruneaux et cuisson réussie

Le far breton se prépare avec de la farine de blé, des œufs, du sucre, du lait entier et du beurre demi-sel, versés dans un plat beurré et cuits au four autour de 200 °C pendant 30 à 45 minutes. Les pruneaux restent facultatifs : la version d’origine est nature. Tout se joue sur une pâte lisse et une cuisson longue.

Les ingrédients d’un far breton traditionnel

Cinq produits suffisent. La version sucrée cuite au four s’est fixée au XIXe siècle autour de la farine, du sucre, des œufs, du lait et du beurre demi-sel. Avant cela, le mot far désignait en Bretagne une bouillie salée de blé noir, celle qui accompagne encore le kig ha farz du pays de Léon.

Pour un plat de six parts, la base tient en une liste courte :

• 200 g de farine de blé T45 ou T55
• 150 g de sucre en poudre
• 4 œufs entiers
• 1 litre de lait entier
• 40 g de beurre demi-sel
• 1 sachet de sucre vanillé
• 1 pincée de sel
• 200 g de pruneaux dénoyautés pour la version aux fruits

Le nom vient du latin far, qui désigne le froment, le blé, le gruau. En breton, le gâteau s’appelle farz forn, far au four. Cette filiation explique la place centrale de la farine : un far n’est pas une crème prise, c’est une pâte.

Le lait entier et le beurre demi-sel font la texture

Un lait demi-écrémé donne un far pâle et élastique. Le lait entier apporte le gras qui fixe le moelleux et la couleur ambrée du dessus. Le beurre demi-sel breton, lui, relève le sucre et écarte l’effet flan sucré sans relief. Les producteurs bio en circuit court de Bretagne fournissent ces deux produits à quelques kilomètres du plat qui les recevra.

Far breton nature ou far breton aux pruneaux ?

La version d’origine ne contient aucun fruit. Le far nature reprend exactement la pâte des crêpes bretonnes traditionnelles, versée dans un plat beurré au lieu d’être étalée sur une billig. Le far breton aux pruneaux s’est imposé ensuite comme la déclinaison la plus connue.

Deux écoles cohabitent au montage :

• Verser la pâte, puis déposer les pruneaux en surface
• Tapisser le fond de pruneaux, puis couvrir avec la pâte

La première donne des fruits visibles sur le dessus, la seconde une couche fruitée compacte au fond.

La pâte du far breton, lisse et fluide

La pâte se travaille comme une pâte à crêpes épaisse. Mélangez la farine, le sucre, le sucre vanillé et le sel dans une terrine, creusez un puits, cassez-y les œufs entiers, puis amalgamez au centre à la cuillère en bois avant d’élargir vers les bords.

Le lait s’incorpore ensuite en filet, jamais d’un coup. Une pâte lisse se construit par ajouts progressifs, jusqu’à la consistance d’une crème fluide qui nappe à peine la cuillère.

Éviter les grumeaux sans mixeur

Le mixeur plongeant sauve une pâte ratée, mais il incorpore de l’air : le mélange mousse, gonfle exagérément, puis s’effondre en creusant le centre. Trois réflexes suffisent à s’en passer :

• Tamiser la farine avant de commencer
• Verser le lait tiède, jamais froid, en trois ou quatre fois
• Fouetter au centre du puits jusqu’à ce que la pâte brille, puis élargir

Chauffez le lait avec le beurre sans le faire bouillir : tiède, il se marie plus vite à la farine.

Faut-il laisser reposer la pâte ?

Une heure de repos à température ambiante détend le gluten et hydrate complètement la farine. Le far y gagne en homogénéité et se démoule mieux. Rien d’obligatoire, les recettes de grand-mère du Finistère l’appliquent par habitude, mais la différence se sent sur la tenue des parts.

Pourquoi des pruneaux dans le far breton

La Bretagne ne produit pas de pruneaux. Les fruits séchés du Sud-Ouest arrivaient par Bordeaux, embarqués par les marins bretons pour la pêche au long cours : légers, sucrés, ils tenaient des mois à bord, souvent au contact du rhum. De retour à terre, ces provisions se sont invitées dans les pâtes cuites au four.

Jean-François Le Gonidec, dans son Dictionnaire celto-breton publié en 1821, décrit déjà une pâte de froment ou de sarrasin cuite au four, garnie « ordinairement des prunes ou des raisins secs ». Le far aux fruits précède donc sa version pâtissière moderne.

Une légende tenace veut que ces pruneaux aient protégé les marins du scorbut. L’explication ne tient pas : la vitamine C ne résiste pas à la cuisson. Le vrai avantage du fruit séché était sa conservation.

Le pruneau d’Agen provient de la prune d’Ente. Il bénéficie d’une indication géographique protégée européenne depuis 2002, selon l’Institut national de l’origine et de la qualité, sur une aire couvrant le Lot-et-Garonne et cinq départements limitrophes.

Comment préparer les pruneaux avant la cuisson

Des pruneaux secs plongés tels quels dans la pâte pompent son liquide et durcissent. La réhydratation change tout, et elle prend dix minutes :

• Faites-les gonfler 30 minutes dans du thé noir tiède ou de l’eau chaude
• Égouttez-les soigneusement, sinon l’eau détrempe la pâte
• Roulez-les dans un peu de farine pour qu’ils ne tombent pas au fond
• Arrosez-les d’une cuillère de rhum brun pour une version à l’ancienne

Le rhum reste facultatif et tardif dans l’histoire de la recette : une note chaude qui accompagne le beurre salé sans dominer le lait.

La cuisson, du préchauffage au démoulage

Le far cuit à four déjà chaud, dans un plat à bords droits et peu profonds : plat à gratin, moule à manqué ou plat en terre. Beurrez fond et parois, angles compris, sans quoi la découpe arrache la première part.

La température tourne autour de 200 °C, pour 30 à 45 minutes selon l’épaisseur. Certaines recettes finistériennes démarrent à 200 °C pendant 20 minutes, puis descendent à 175 °C : cette cuisson en deux temps limite le gonflement brutal. Gardez la porte fermée les vingt premières minutes, l’appel d’air fait retomber la préparation avant que la pâte n’ait pris.

Comment savoir si le far breton est cuit

Ne vous fiez pas au minuteur, mais aux signes visuels :

• Le dessus est brun doré, presque caramélisé sur les bords
• Le far a gonflé puis commence à se stabiliser
• La lame d’un couteau plantée au centre ressort sèche
• Une légère pression du doigt rencontre une surface ferme, pas liquide
• Le bord se décolle de quelques millimètres du plat

Un far encore tremblant au centre après 35 minutes réclame dix minutes de plus. Laissez-le retomber et refroidir dans son plat avant de démouler : chaud, il se casse.

Les ratés fréquents et leurs causes réelles

Presque tous les échecs viennent de trois paramètres : le liquide, l’air, la chaleur.

• Far liquide au centre : cuisson trop courte ou plat trop épais
• Far caoutchouteux : excès d’œufs ou pâte battue au mixeur
• Far qui s’effondre au milieu : porte du four ouverte trop tôt
• Pruneaux collés au fond : fruits non farinés avant l’ajout
• Fond détrempé : pruneaux mal égouttés après trempage
• Croûte pâle et molle : four insuffisamment préchauffé

Le meilleur far breton n’est pas le plus sucré. Les versions de vitrine forcent la dose parce qu’elles se vendent froides, quand le goût s’émousse. Un far de ménage, mangé tiède, laisse passer le lait et le beurre salé.

Far, flan pâtissier et clafoutis : les vraies différences

Le flan pâtissier français repose sur une pâte brisée garnie d’un appareil au lait entier, aux œufs et à la fécule de maïs. Le far n’a aucune pâte de fond : la farine vit dans l’appareil, avec le beurre demi-sel.

Ce qui les sépare :

• Le far contient de la farine de blé, le flan de la maïzena
• Le flan se cuit dans un fond de pâte, le far dans un plat nu beurré
• Le clafoutis limousin, plus léger en farine, se garnit de cerises non dénoyautées
• Le far assume le sel du beurre, absent des deux autres

Résultat en bouche : un far dense et légèrement élastique, un flan crémeux, un clafoutis aérien.

Les variantes bretonnes, du farz forn au far au blé noir

Le far n’a jamais eu de recette unique, et la farine change avec le terroir.

• Le far au blé noir remplace tout ou partie du froment par la farine de sarrasin
• Le far aux pommes se nappe parfois de caramel au beurre salé
• Le far aux raisins secs suit la logique de la version aux pruneaux
• Le farz pitilig se cuit à la poêle, comme une épaisse crêpe retournée à l’assiette

Le blé noir donne un far rustique, à la mie grise, cousin de la galette de sarrasin bretonne née de la même agriculture de landes pauvres. Ce dessert figure dans toutes les spécialités culinaires du Finistère, aux côtés du kouign amann de Douarnenez, son opposé exact : là où le kouign amann empile beurre et sucre, le far mise sur le lait et la patience.

Servir, conserver et congeler le far breton

Le far se mange tiède ou froid, jamais brûlant. Coupez-le en carrés généreux et servez-le avec une bolée de cidre brut, comme le font les meilleures tables bretonnes pour un week-end gastronomique en fin de service.

Comptez deux à trois jours au réfrigérateur, filmé, et sortez les parts vingt minutes avant de servir : le froid fige le beurre et masque les arômes.

La congélation fonctionne bien, par parts emballées séparément, à -18 °C, seuil que la chaîne du froid fixe pour les produits congelés. Réchauffez ensuite dix minutes au four à 150 °C, jamais au micro-ondes qui rend la pâte élastique.

La table de composition nutritionnelle Ciqual de l’Anses, version 2013, donne 392 kcal pour 100 g de far aux pruneaux, dont 50,4 g de glucides et 18,5 g de lipides. Un dessert nourrissant, à la hauteur de son origine paysanne.

Prochaine étape

Faites tremper les pruneaux le matin, préparez la pâte une heure avant d’enfourner, et testez la version aux pruneaux dans un plat de 24 cm avant de tenter le far au blé noir. Avec un lait entier, un vrai beurre demi-sel et 40 minutes à 200 °C sans ouvrir la porte, le far breton maison sort moelleux dès le premier essai.