Kig ha farz : histoire et recette du pot-au-feu léonard

Le kig ha farz est le pot-au-feu du pays de Léon, dans le nord du Finistère : viandes de porc et de bœuf, légumes du potager et une pâte de farine, le farz, cuite dans un sac de toile au cœur du bouillon. Émietté puis nappé de lipig, beurre salé fondu aux échalotes, il fait tout le plat.

Kig ha farz : ce que le nom raconte

En breton, kig signifie viande, ha veut dire et, farz désigne la pâte cuite. Le nom annonce donc le plat entier : de la viande et du far. Rien d’un dessert, contrairement au far breton aux pruneaux cuit au four, qui porte pourtant le même mot.

Le plat est ancien. En 1732, le capucin Grégoire de Rostrenen publie à Rennes son Dictionnaire françois-celtique. Il y définit le fars comme une « farce cuite en un sac dans la marmite pour manger avec de la viande à la manière de Léon ». Presque trois siècles plus tard, la définition tient toujours, geste du sac compris.

Le pays de Léon s’étend à l’ouest de Morlaix et au nord de Brest, en Basse-Bretagne, autour de Saint-Pol-de-Léon. Terre maraîchère tournée vers la Manche, il cultive choux, carottes, poireaux et navets, soit exactement la garniture de la marmite. Le kig ha farz y reste un repas de dimanche et de grande tablée, cuisiné en quantité pour la maison entière. Tout tient dans une seule marmite, un avantage décisif dans les fermes d’autrefois, où le même feu servait à la viande, aux légumes et au farz sans surveillance de chaque instant.

Farz noir ou farz blanc : deux pâtes, deux caractères

Tout kig ha farz se juge sur son farz. Deux versions se partagent la marmite, et bien des familles préparent les deux, chacune dans son sac.

Le farz noir, farz gwinizh-du en breton, repose sur la farine de blé noir. Il donne une semoule brune et rustique, au goût torréfié. Le farz blanc, farz gwinizh, utilise la farine de froment : plus doux, légèrement sucré, il rappelle la pâte à crêpes.

Le blé noir n’a rien d’une céréale et sa farine ne contient pas de gluten : le farz noir s’effrite donc sous les doigts, là où le farz blanc se tient en bloc. La même farine fait la galette de sarrasin bretonne, et une meule locale change franchement le goût du plat.

La recette du kig ha farz pour huit convives

Comptez une matinée. La préparation demande une demi-heure, la cuisson environ trois heures, et la marmite doit contenir au moins 8 litres pour accueillir viandes, légumes et sac.

Les ingrédients

Pour la marmite :

• 1 jarret de porc demi-sel et 500 g de lard demi-sel
• 1 kg de bœuf à bouillir, plat de côtes ou jarret
• 6 carottes, 4 navets et 3 poireaux
• 1 chou vert frisé
• 1 oignon piqué de deux clous de girofle et 1 bouquet garni

Pour le farz noir :

• 500 g de farine de blé noir
• 2 œufs
• 50 cl de lait entier
• 20 cl de crème fraîche
• 80 g de beurre demi-sel fondu

Pour un farz blanc en complément, prévoyez 500 g de farine de froment, 2 œufs, 60 g de sucre, 50 cl de lait entier et 80 g de beurre demi-sel fondu. La pâte se travaille de la même façon et cuit dans un second sac, pendant le même temps.

Pour le lipig : 150 g de beurre demi-sel et 4 échalotes.

Choisir les viandes chez le boucher

Le kig ha farz marie deux familles de viandes. Le porc salé apporte le goût, le bœuf la mâche et un bouillon plus rond. Demandez un jarret de porc demi-sel entier, avec son os, qui donne du corps au bouillon, et un lard demi-sel pas trop maigre.

Côté bœuf, choisissez des morceaux à bouillir, gélatineux et persillés, qui tiennent trois heures de cuisson sans sécher : plat de côtes, jarret ou paleron. Une queue de bœuf glissée en plus enrichit encore le bouillon. Écartez les pièces à griller, trop maigres : elles deviennent filandreuses dans la marmite.

Dessaler, puis lancer le bouillon

La veille, faites tremper le jarret et le lard dans l’eau froide, en changeant l’eau deux fois. Un porc mal dessalé sale tout le bouillon, et le farz qui y cuit l’absorbe comme une éponge.

Le jour même, déposez les viandes dans la marmite, couvrez largement d’eau froide et portez doucement à frémissement. Écumez pendant les vingt premières minutes, ajoutez l’oignon piqué et le bouquet garni, puis laissez frémir à couvert. Pas de sel à ce stade : goûtez le bouillon en fin de cuisson seulement.

Préparer et ensacher le farz

Mélangez la farine et les œufs, puis incorporez le lait, la crème et le beurre fondu. La pâte doit rester épaisse, bien plus ferme qu’une pâte à crêpes, et tomber du fouet en ruban lourd. Détendez-la d’une louche de bouillon chaud prélevée dans la marmite.

Versez-la dans un sac de toile en coton propre, ou dans un torchon fin rincé sans lessive parfumée. Nouez haut : la pâte gonfle nettement en cuisant et doit garder de la place. Un sac noué au ras de la pâte donne un farz compact, lourd et pâteux au centre.

Trois heures de frémissement

Plongez le sac dans la marmite une heure après les viandes. Il cuit ensuite deux heures et demie à trois heures dans un bouillon qui frémit sans jamais bouillir. Retournez-le à mi-parcours pour une cuisson régulière.

Les légumes arrivent en décalé, selon leur fermeté :

• Carottes et navets, une heure et quart avant la fin
• Poireaux ficelés en botte, cinquante minutes avant
• Chou coupé en quartiers, blanchi à part, puis ajouté quarante minutes avant

Blanchir le chou dans une autre casserole évite de marquer tout le bouillon de son odeur soufrée.

Le lipig, la sauce qui fait le plat

Le lipig tient en deux ingrédients : du beurre salé fondu, dans lequel cuisent des oignons ou des échalotes. Certaines maisons y ajoutent des lardons. Rien d’autre, et c’est pourtant lui qui transforme une assiette de pot-au-feu en kig ha farz.

Émincez finement les échalotes. Faites fondre le beurre à feu doux dans une petite casserole, ajoutez les échalotes et laissez-les confire dix à douze minutes, jusqu’à ce qu’elles blondissent sans roussir. Le beurre ne doit jamais fumer : brûlé, il devient amer et écrase le goût du farz.

Le lipig se prépare au dernier moment et se sert brûlant, dans un pot posé au milieu de la table. Chaque convive en nappe son farz à la cuillère. Un beurre demi-sel de baratte, acheté chez les producteurs bio en circuit court de Bretagne, donne une sauce bien plus parfumée qu’un beurre standard.

Émietter, trancher, servir

Sortez le sac de la marmite, laissez-le égoutter une minute, puis roulez-le entre vos paumes sur le plan de travail, encore fermé. Protégez vos mains d’un torchon sec, la pâte est brûlante. Sous la pression, le farz noir se brise en grains irréguliers. Ouvrez alors le sac et versez cette semoule grossière dans un plat creux.

Le farz blanc, plus cohérent, sort d’un bloc et se découpe en tranches épaisses. Dressez ensuite un grand plat : viandes tranchées au centre, légumes autour, farz servi à part pour garder son grain. Certaines tables servent d’abord le bouillon en bol, bien chaud, avant la part solide. Le reste se garde pour une soupe du lendemain.

Côté verre, un cidre brut du pays accompagne naturellement le plat, tout comme un vin rouge léger ou une simple carafe d’eau.

Les ratés qui guettent la marmite

Le kig ha farz ne pardonne pas l’impatience. Les défauts viennent presque toujours du sac ou du feu :

• Farz pâteux au centre : sac noué trop bas ou cuisson écourtée
• Farz qui se délite dans le bouillon : sac mal fermé ou toile trop lâche
• Bouillon trouble : ébullition franche au lieu d’un frémissement
• Plat trop salé : jarret et lard insuffisamment dessalés
• Chou gris et fondant : ajouté trop tôt dans la marmite
• Lipig amer : beurre chauffé trop fort, échalotes brûlées

Autre point : un farz noir trop sec en sortie de sac manque de gras. La fois suivante, augmentez la crème ou le beurre plutôt que le lait.

Le bon repère de cuisson ? Palpez le sac à travers un torchon avant de le sortir : il doit se montrer ferme partout, sans zone molle au centre. Au moindre doute, prolongez de vingt minutes. Un farz supporte bien une cuisson un peu longue dans un bouillon qui frémit, beaucoup moins une cuisson trop courte.

Farz poêlé et lendemains de marmite

Un kig ha farz se cuisine toujours en trop, et c’est voulu. Le lendemain, le farz poêlé fait un second repas à part entière : le farz noir émietté revient dans une noix de beurre salé, jusqu’à dorer et croustiller par endroits. Servez-le avec un œuf au plat ou le reste de lipig réchauffé.

Le farz blanc tranché se poêle comme un pain perdu, et certains le sucrent pour le dessert. Les viandes froides se mangent en salade, avec une vinaigrette à l’échalote. Le bouillon dégraissé, lui, accueille des vermicelles ou quelques légumes neufs.

Pour la conservation, comptez deux à trois jours au réfrigérateur, farz, viandes et bouillon rangés séparément dans des boîtes fermées. Le farz se congèle bien en portions, à réchauffer directement à la poêle, sans décongélation préalable.

Du farz au far breton, une même histoire de farines

Le kig ha farz éclaire toute la cuisine bretonne des farines. La pâte ensachée du Léon, le far cuit au four et la galette étalée sur la billig partagent une même logique paysanne : nourrir une maison avec du blé noir, du froment, du lait et du beurre. Le farz accompagne la viande, le far au four est devenu gâteau, la galette tient lieu de pain.

Le plat figure parmi les spécialités culinaires du Finistère à goûter, aux côtés de la cotriade des ports. Longtemps plat de ferme, il se trouve aujourd’hui à la carte de tables du nord Finistère, souvent certains jours seulement : renseignez-vous avant de vous déplacer. Pour bâtir un séjour autour de ces tables et des producteurs, les pistes réunies pour organiser un voyage gastronomique aident à caler l’itinéraire.

Prochaine étape

Réservez un dimanche, commandez jarret et lard demi-sel chez votre boucher trois jours avant, puis mettez-les à dessaler la veille au soir. Pour un premier essai, préparez uniquement le farz noir, dans un sac noué haut, et gardez le bouillon au frémissement. Trois heures plus tard, roulez le sac, faites chanter le lipig, et servez.